瑞士安德马特的美味和牛

正值盛夏时节，艳阳高照。安德马特高山牧场上，有一群怡然自得的和牛 (Wagyu)。

此时，白日的暑气已经驱散了最后一层晨雾，这些动物漫步在草地上，四周尽是高山峰顶。

它们时不时停下来，咀嚼大自然母亲的馈赠——营养丰富的阿尔卑斯山牧草，而点缀在草间的繁茂花草同样美不胜收。

美食界流传着这样的说法：一头快乐的牛必定肉质鲜美。

严格来说，这些牛的原产地并不在这一带。它们是选用澳大利亚进口胚胎悉心培育的牛，所产的牛肉专供安德马特澈笛度假酒店的获奖餐厅“The Japanese”使用。

但我在农场主 Urs Gisler 身边观察着这群牛，我可以证明，它们一副乐在其中的模样，显然已经把这里当成了自己的地盘。

Urs Gisler 及其家人于 2015 年将第一批和牛引进安德马特

“它们一整年都生活在瑞士阿尔卑斯山脉的中心地带，当然快乐啦！”Gisler 笑道。“这些牛咀嚼着鲜美的阿尔卑斯山的芳草、呼吸着新鲜的空气，应该别无所求了吧？这可是美妙的大自然中纯粹的自由。”

阿尔卑斯山脉的中心地带距日本关西地区千里之遥，而关西地区被誉为上乘牛五花肉的主产区。两地之间的直线距离不足一万公里。

不过，Gisler 在传奇日本和牛的饲养方法基础上加入了阿尔卑斯山的特色。在保证为安德马特澈笛度假酒店 The Japanese 餐厅稳定供应上等牛肋排的同时，这项举措也有助于减少生产过程中的碳足迹。

当我们在 The Japanese 餐厅柜台处的长椅上休息时，安德马特澈笛度假酒店的行政总厨 Dietmar Sawyere 说道：“我们每周大约使用 40 公斤的和牛肋排，因此需要续稳定的供应。几年前，我们决定启动一个在阿尔卑斯高山环境下培育澳大利亚和牛胚胎的项目，并且至今成效喜人。

在屠宰前，Gisler 一家将他们的和牛饲养近 1,100 天，几乎是传统牛群养殖天数的两倍。

“我们对这些牛进行放养，只让它们吃阿尔卑斯山的牧草和芳草，于是这样养出的牛给我们提供了肉质鲜美、风味浓郁、大理石纹理的优质和牛肉。同时我们还得到了一个可喜的额外收获，就是减少了碳足迹，因为这些动物的饲养、屠宰及使用是在三公里半径范围内进行的。”

作为世界最受欢迎的美食产品之一，专为安德马特澈笛度假酒店供应的阿尔卑斯山和牛开启了美味多汁的最新篇章。

简单来说，和牛就是“日本牛”(Japanese cow)。这个看似简洁明了的定义背后却有许多复杂的分级，足以令见多识广的美食家也感到费解。最著名的三大和牛——神户牛 (Kobe beef)、松阪牛 (Matsusaka beef) 和近江牛 (Omi beef) 都产自日本。

据说饲养者给这些牛喂饮啤酒，用清酒加以按摩，还播放古典音乐让它们保持平静而舒畅的心情。这种情况是否广泛存在，尚且没有定论。但这突显了人们对畜牧业的重视和用心。

在世界上其他国家出产的和牛几乎都是杂交品种，例如在澳大利亚、美国和瑞士。日本和牛血统纯正，无杂交，以日本和牛培育出的和牛叫做全血和牛——正因为如此，这种牛肉价格高且备受厨师推崇。

“日本牛肉是独一无二的极品。”Sawyere 补充道。“就好比香槟区的香槟(Champagne)。在任何地区都可以酿造高品质起泡酒，但只有在香槟区酿造的才叫做香槟。

亚洲美食是每家吉合睦 GHM 酒店的核心所在。

“尽管如此，我却认为我们阿尔卑斯山和牛的风味比其他非日本产的和牛更为出色，因而值得食客的追求。”

于是，我从 Sawyere 的现代顶级怀石料理菜单选择了我想品尝的几道和牛菜品。他每隔几周就会更换这份“大厨精选”菜单的菜品。

牛肉菜品包含和牛肋排寿司配柚子醋、奥西特拉鲟鱼子酱和樱桃木烟熏；鞑靼牛肉及日式霜烧和牛配腌制蛋黄、腌制阿尔卑斯山鲜花、紫菜饼干和鲜芥末；另有烤制和牛肋排、慢烤茄子、阿尔卑斯山菠菜和日式烧肉酱。

我曾有幸多次在日本品尝过日式和牛菜品，而毫无疑问的是，这次是我吃过的最为软糯而美味的牛肉。

精致的和牛五花菜品为安德马特澈笛度假酒店增添更多魅力。

Sawyere 说：“在高海拔地区使用传统高山畜牧方式培育和牛品种，除了我们别无他人。在高山牧草和芳草鲜花混合生长的阿尔卑斯山喂养的和牛，产出的牛肉显然更具独特风味，口感别具一格。”

大快朵颐之后，我小酌了一杯高级日本清酒，在这家瑞士海拔最高的日本餐厅欣赏圣哥达 (Gotthard)、欧伯拉普山道 (Oberalp Pass) 及乌泽恩谷 (Ursern Valley) 的壮美景致。一种由衷的满足感油然而生。快乐的牛果然肉质鲜美。作为一名食客，我很满意。

作为酒店内日本餐厅 (Japanese Restaurant) 的前哨站，位于 Gutsch 的 The Japanese By The Chedi 坐落在安德马特上方的一个山腰处。

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本文为Duncan Forgan为非凡之旅撰写